“된장은 2~3년 숙성시켜 드세요”

기사

은쉬리 2010. 1. 5. 19:30

▲숙성중인 된장독

2~3년 숙성된 된장 최고의 맛과 품질 나타내

2~3년 숙성된 전통 된장이 최고의 맛과 품질을 나타내고 있는 것으로 확인됐다.

이에 따라 암세포 억제활성 등 생리활성기능과 인체에 유용한 복합발효미생물이 가득한 국내의 전통 된장이 그 고유한 맛을 산업화 할 수 있는 길이 열렸다.

한국식품연구원 구민선 박사팀은 ‘장기 숙성 전통 된장의 특성 규명을 위한 기반연구’ 결과 지역에 상관없이 2~3년 숙성된 된장이 생리활성기능은 물론 관능적으로 최고의 맛과 품질을 나타내는 것으로 밝혀졌다.

연구팀은 지난 2년간 국내 전 지역의 전통 된장을 수집해 숙성기간에 따른 된장의 맛과 향미 특성 및 생리 활성의 변화를 추적 실험했다.

그 결과 숙성 3년까지는 구수한 냄새와 감칠맛이 증가했지만 5년 이상 숙성된 된장의 경우 후미의 신맛, 쓴맛이 강해지는 경향을 보였다.

또 숙성기간별 된장 향미성분을 추출해 고유 된장 맛과 향의 특성 확인, 대장암·유방암 등의 억제요소 규명, 조골세포 촉진 및 파골세포 활성 억제를 통한 된장의 골다공증 예방효과를 확인했다.

구민선 박사팀은 “이번 연구를 계기로 향후 좀 더 전통된장의 관능적 특성과 품질고급화를 위한 우수특성을 밝혀낼 것”이라며 “점차 잃어가고 있는 우리된장의 고유한 맛을 계승하고 상품화로 연결시키면 산업화가 가능하게 될 것으로 기대된다”고 말했다.

한편, 이번 연구는 한국식품연구원 구민선 박사팀과 숙명여자대학교 최순영 교수팀, 서울대학교 황인구 교수팀이 공동으로 연구를 수행했다.

<권혁경 기자>